土家族居住在湘、鄂、川、渝、黔交界之处。艰苦的生存环境，历史上的饱经患难，砥砺出土家人豪爽、坚韧、淳朴的民族气质，养成了土家人崇祖、怀旧、齐心、尚武的民族精神，也造就了土家人甘于日常粗茶淡饭，饮食简朴，却乐于以美味佳肴热情待客、祭先祀神的风俗习惯。

　　土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐，春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐，如插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。

　　土家族地区山多田少，食粮以稻谷、玉米为主，杂以小米、红苕和洋芋。土家人的日常主食除米饭外，以包谷饭最为常见，有时也吃豆饭，粑粑和团馓也是土家族季节性的主食，有的甚至一直吃到栽秧时。过去红苕在许多地区一直被当成主食，现仍是一些地区入冬后的常备食品。煮饭一般是用铁鼎罐架在火坑里的铁三脚架上煮熟，灶房只是在热天或人客多的时候使用。饭食品种很多，土家族人最爱吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。

土家人最爱是酸辣

　　土家族的饮食习俗受地理环境的影响很大。土家族居民所居之地气候潮湿，地处高寒，故为驱寒散湿，有喜食辣椒的习惯。又因山路崎岖，交通不便，购物较难，为解决日常饮食之需，民间都采用腌渍贮存的方法。每家每户都有一些酸坛子，因腌制的食物含有酸味，又能刺激人的食欲，所以形成了以酸辣为明显特征的饮食风味。

　　居民日常所食，多为素食。几乎餐餐不离酸菜和辣椒。酸菜是用青菜、萝卜、辣椒等用盐水腌泡而成，成品酸脆爽口。土家族常将辣椒作主料食用，而不是做调配料。他们习惯用鲜红辣椒为原料，切开半边去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食盐，入坛封存，一段时间后即可随时食用。因配料不同称为“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”。烹调时用油炸制，光滑红亮，酸辣可口，刺激食欲，为民间常备菜。

　　土家族的酸肉、酸鱼、腊肉别具风味。酸肉是以肥膘为原料，切成重约二两的块，配以食盐、五香、花椒粉腌渍数小时，再拌和玉米粉，入罐存放半月即成。食时配以其他佐料焖制，其未微酸有粘性，油而不腻。酸鱼的制法是：把半斤以上的鱼去内脏洗净，肚内填以玉米粉或小米、燕麦粉、面粉均可，拌以食盐，置坛中密封，存放一两年之久而不变质，生熟可食。一般用油炸制，色泽金黄，具有焦、香、酸、脆特点，不加作料，民间常备，以待宾客。

　　每年春节前夕，土家族家家户户纷纷用猪肉熏制腊肉，为新的一年开始而作贮备，或作为礼物馈赠亲友。当地称为“土腊肉”的制作方法，世代相传。制法是将猪肉切成大条块，用食盐、花椒、山胡椒腌渍一个星期，再烟熏两三天，抹灰除尘，将植物油烧沸，浇淋在肉的整个表层，放在阴凉处吹干，存放在稻谷堆内埋葬，也可放在植物油内浸泡，两三年内不变质。食用方法多样，一般以蒸、炒为主。民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。

血豆腐、糯米粑粑与栽秧汤圆

　　逢年过节或来了至亲好友、土家人的餐桌上往往会摆上一碗血豆腐。血豆腐是土家族传统菜。用新鲜的豆腐加上干净的猪血，拌以食盐、辣椒、花椒、桔皮、肥肉末，用手捏成块状，放在柴草烟上熏烤，以表面稍黑，内质稍硬为度。食用时可以切成薄片，加以猪肉爆炒，也可以切成细丝，加上辣椒、香葱炒制。入口时，令人觉得清香酥软，大开胃口，是一道下酒佐食的佳肴。

血豆腐（图片来自土家族文化网）

　　糯米粑粑是土家族民间最受欢迎的食品之一。重阳节打粑粑，女儿“坐月”送粑粑，修房上梁抛粑粑。节日里馈赠亲友，一般也都是互送粑粑。过节时，人们总是带上几十个小粑粑和一两对大粑粑走亲访友。一般每二十个小的配一对大的。大粑粑上面带有“喜”、“寿”红字，用以孝敬长辈，小的送给同辈和孩子们。新婚之夜，男方一定要送粑粑给伴娘做礼物。婚后，新婚夫妇回门，娘家也要送糯米粑粑作为礼品。

　　栽秧虽然称不上是土家族的正式节日，但届时山村像过节一样热闹，大人小孩喜气洋洋，节日气氛十分浓郁。鄂西南一袋的土家族农民，在每年栽秧那天，家家吃“栽秧汤圆”。汤圆的成分是90%的糯米加上10%的粘米，分别以糖和猪肉做馅，香甜鲜美。吃时，每碗盛四个或五个，分别象征四季发财和五谷丰登。

热情淳朴的宴客食俗

　　土家人平时粗茶淡饭，生活俭朴，不讲排场，但十分好客。请客吃酒席或有客临门，均要用美酒佳肴，尽其所能地款待。客至，夏天先请客喝一碗糯米甜酒，冬天则请客吃一碗开水泡团馓，再待以酒菜。

　　土家族的酒席分水席、参席、酥扣席、五品四衬席等。水席只有一碗水煮肉，其余均为素菜，多为正期前或过后办的便席；参席有海参；酥扣席有一碗米面或油炸面做成的酥肉；五品四衬有四盘五碗，均为荤菜。入席时座位分辈分老少，上菜先后有序。

　　各地区的土家人待客习俗也各不相同。湘西土家人待客喜用盖碗肉，即一片特大的肥膘肉盖住碗口，下面装有精肉和排骨。为表示对客人尊敬和真诚，待客的肉要切成大片，酒要用大碗装。无论婚丧嫁娶、修房造屋等红白喜事都要置办酒席，一般习惯于每桌九碗菜、七碗或十一碗菜，但无八碗桌、十碗桌。因为八碗桌被称勺吃花子席，十碗的十与石同音，都被视为对客人不尊。

　　而长阳地区的土家族在重大喜庆节日宴待贵宾，采用“十碗八扣”，所谓“十碗八扣”，也即十碗菜中，其中有八碗属于“扣菜”。这十碗菜是：一碗头子，二碗笋子，三碗鸡子，四碗鱼，五碗蒸杂，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗汤。头子即肉糕，垫菜为粉条、黄花和木耳之类。笋子如有海参、鱿鱼，则以笋子垫底。鱼的垫菜是莲米或花生。蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜。羊肉的垫菜为豆腐。丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜。正肉的垫菜为豆豉。汤则由虾子或肉丝做成。而所谓“八扣”，实际是十碗中，除第一碗的头子和最后一碗汤以外，其它均用扣碗上席。因为第一碗是最好的一道菜，以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳等做成，故放在打道出席。而最后一碗汤又叫“醒酒汤”，用于酒醉饭饱之后醒酒，所以放在最后。客人坐席的席位上下左右，各分大小。十碗菜在桌上陈放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外，上下还要配腌菜碟二个，以为客人解酒解腻，这是长阳土家地区最隆重的筵席。

参考资料：姚伟钧、方爱平、谢定源著：《饮食风俗》，湖北教育出版社，2001年。