中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓，如“清真寺”、“清真饭店”等。明末清初时期，具有中国传统文化修养的穆斯林学者，系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说：“纯洁无染谓之清，诚一不二谓之真。”又说：“夫清真之本，乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释，实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字，如《清真大学》、《清真指南》等。因此，“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”。“清真食品”译自阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”，也就是“伊斯兰教食品”。

　　根据伊斯兰教经典《古兰经》的规定，清真饮食的基本原则是：不食猪肉，不食自死物，不食动物血，不食未经阿訇念经宰杀的动物；饭前饭后洗手，吃饭先让老人和尊者，不许暴食，禁酒，不用贵金属餐具，不浪费食物。

　　中国清真饮食是中国饮食文化的重要组成部分。清真菜系在中国形成的时间，与回族在中国形成的时间大致相同，即形成于元明之际。清道光年间全国回族穆斯林已有200多万人。全国各地穆斯林较集中的地方，都有清真餐馆，以西北地区和华北的大城市为最。清真餐馆中，很著名的老字号有数十家之多。

　　清代，天津的清真菜很有名。明朝覆灭后，宫中一些穆斯林御厨流入天津后，促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次驻跸天津，对天津清真菜非常赞美。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间，天津先后开设了不少清真餐馆，有北大关的恩德元、侯家后的恩德厚、东兴街的恩元合、红桥的仁记恒等，他们以爆、炒、熘、炖、烩、烧等烹饪技法擅长，主要菜品有300余种，例如清炖牛肉、油瀑肚仁、盐爆散丹、清炒虾仁、炖牛舌尾等。另外还有高档清真餐馆，规模较大，店堂讲究幽雅，菜品也考究，既能做全羊大菜（全羊席），也能烹制河海两鲜，兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点，主要菜品有八鱼翅、一品燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼、海炖鱼信等数百款，全羊大菜120余种配成丰盛筵席。

清炒虾仁

　　清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，是清朝宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说，从头到尾，每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三处可做出三样不同的菜肴：羊耳尖可做“迎风扇”，羊耳中段可做“双风翠”，羊耳根可做“龙门角”等等，品种五花八门，名称各有千秋。而且从头到尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，全以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色，桌布要用蓝色，还要用白布缝上“清真”二字。另外，清宫中的很多清真菜肴，现在仍为清真饭店保留，例如：桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传，如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。

清真全羊席（图片来自百度图片）

　　目前，中国的清真菜点（包括糕点和方便食品）已有3000多种，其中较著名的菜肴有300种左右，并且仍处在不断创新发展之中。

　　北京具有悠久的历史和丰厚的文化积淀，元明清以来就是清真饮食颇具名气的大都会，老字号清真名店有白魁老号饭庄、鸿宾楼饭庄、东来顺饭庄、烤肉宛、西来顺、南来顺、北来顺、元兴堂、内明远、同和轩、烤肉季等，近数十年的名店有新疆餐厅、阿凡提餐厅等。在宁夏回族自治区，清真饮食业发展很快，从事清真食品经营企业和个体工商户多达1万多家，其中从事餐饮业的有5000多家，清真餐饮业占社会全部餐饮业的比重高达80%以上。2009年8月18日，宁夏还举办了第四届中国（宁夏）国际清真食品穆斯林用品节。

参考资料：

　　1.丹珠昂奔主编：《少数民族对祖国文化的贡献》，中央民族大学出版社，2012年版。

　　2.中华人民共和国民族食物委员会网站，2017年11月14日访问。